Le Scienze
Scienza in cucina
Il limoncello trasparente
Quest’inverno vi avevo raccontato come fosse possibile ottenere un ottimo limoncello in una frazione del tempo che si impiega solitamente. Anche solo un paio d’ore. Il liquore ottenuto era di un bel giallo carico, profumatissimo e completamente opaco. Leggendo un po’ in rete ho notato che alcuni considerano l’opacità del limoncello un difetto. A seconda della ricetta a volte viene più o meno opaco, e l’opacità si riduce un po’ con il trascorrere del tempo ma non diviene mai perfettamente limpido.
È possibile produrre in casa un limoncello perfettamente trasparente? E sarebbe stato buono come quello che ormai preparo con soddisfazione in una sola giornata?
Adoro le sfide, soprattutto quelle con me stesso. Vi ricordate quando ci ho messo più di un anno per ottenere in casa il sale di Maldon? Questa nuova sfida, produrre un liquore di limone perfettamente trasparente, mi sembrava però più facile perché avevo già una mezza idea di come fare. O meglio, sapevo perché il limoncello che avevo preparato era opaco. Spiegando i misteri della Sambuca e del Pastis vi avevo spiegato come l’opacità di quei liquori mescolati ad acqua era dovuta a delle nanoemulsioni che si formano perché l’alcool etilico puro riesce a sciogliere una quantità maggiore di sostanze organiche rispetto a quelle che possono sciogliersi in una miscela di acqua e alcool. E infatti, come la Sambuca, quando si aggiunge acqua all’estratto alcoolico di limone il liquido diventa opaco perché una parte delle sostanze organiche disciolte forma delle piccolissime goccioline. Non è possibile filtrare un limoncello opaco per renderlo limpido perché le goccioline sono troppo piccole per i normali filtri.
L’idea per fare un limoncello trasparente quindi era semplice: le sostanze organiche estratte non devono essere di più di quelle che la miscela acqua/alcool può sciogliere. Il modo più semplice per farlo quindi è, banalmente, effettuare la macerazione non in alcool puro, come nella procedura classica, ma già in una miscela acqua/alcool. In questo modo sono sicuro che non verranno estratte più sostanze di quelle che la miscela può tenere in soluzione. In questo modo dovrei, almeno in teoria, ottenere un limoncello trasparente.
Ho pelato dei limoni, sia verdi che gialli
Quante scorze usare? Nella ricetta precedente avevo usato 30 g di scorze per ogni 100 ml di alcool. Qui, per controbilanciare un po’ il fatto che l’alcool viene diluito con l’acqua, ho provato a usare 40 g di scorze ogni 80 g di Alcool etilico. Mi sono chiesto poi quando aggiungere lo zucchero: insieme ai liquidi, nella macerazione, oppure alla fine della macerazione? Lo zucchero potrebbe influire sull’estrazione degli aromi. In che modo però non è chiaro. Potrebbe favorire l'estrazione o ostacolarla, per cui ho deciso di sperimentare entrambi i casi. Nel primo caso la macerazione avverrà solo con alcool e acqua, e lo zucchero verrà aggiunto dopo la filtrazione. Nel secondo le scorze verranno immerse in una soluzione di acqua, alcool e zucchero.
Per questo esperimento ho quindi usato 40 g di scorze, 80 g di alcool e 120 g di acqua (in bottiglia con un basso residuo fisso).
Nel primo barattolo (A) metto le scorze, l’alcool e l’acqua. Nel secondo (B) metto le scorze, 50 g di zucchero, 80 g di alcool e 120 g di acqua. Poi assaggeremo.
Oddio! È (leggermente) opaco! Dove ho sbagliato?
Mumble mumble. Gli ingredienti li ho aggiunti uno alla volta e la leggera opalescenza è comparsa quando ho versato l’acqua. Forse in quella decina di secondi che sono passati tra l’aggiunta dell’alcool e quella dell’acqua sono state estratte delle sostanze che si sono emulsionate all’arrivo dell’acqua.
Per verificare la mia teoria ho sciolto separatamente alcool, acqua e zucchero, scaldando un po’, e solo quando la miscela era diventata limpida l’ho unita alle scorze nel barattolo (C).
Niente torbidità!
Quanto tempo lo lascio a macerare? Se, come abbiamo visto usando alcool al 95%, il limoncello è già pronto –e di aroma freschissimo– dopo solo un giorno, aggiungendo acqua l’estrazione dovrebbe rallentare, e quindi sono stato tentato di allungare i tempi. Questi esperimenti sono stati fatti quindi con quattro giorni di estrazione.
Allo scadere del quarto giorno ho filtrato velocemente gli estratti usando una tisaniera
Ho aggiunto lo zucchero al campione A e ho imbottigliato.
I risultati
Ecco qui, da sinistra verso destra, il campione C, il campione A e quello che è avanzato da un limoncello fatto con la ricetta da 3 giorni di macerazione, il limoncello “standard”.
Prima di tutto i confronti tra A, B e C: non ho trovato differenze, anche annusando e assaggiando in cieco, almeno in questo esperimento, quindi l’aggiunta dello zucchero in fase di macerazione o successiva non fa differenza.
A e B in quattro giorni di riposo sono diventati un po’ più limpidi di quanto fossero inizialmente, ma non sono diventati perfettamente trasparenti. Guardando la foto il confronto con il limoncello standard mostra chiaramente come il colore di A e C sia molto meno intenso. D’altra parte ce lo aspettavamo, visto che A e C hanno estratto meno sostanze organiche.
L'aroma? Il limoncello standard vince nettamente. Più profumato e aromatico.
E il sapore? Confrontato con il limoncello standard risulta un poco più amaro, meno aromatico ma più morbido. Evidentemente la miscela acqua/alcool, come già avevamo visto preparando l'estratto di vaniglia, estrae le sostanze in proporzioni diverse rispetto all’alcool puro. Questo confronto però non è rigoroso, sia per la diversa gradazione alcolica e zuccherina sia perché il limoncello standard è stato lasciato maturare per più di un mese, quindi dovrò fare almeno un altro esperimento di controllo, magari variando i tempi di macerazione. Lo scopo di questo esperimento era solo vedere se riuscivo a produrre un limoncello perfettamente trasparente. Però ho dei dubbi che si possa eguagliare il profumo il sapore e l’aroma ottenuto dall'estrazione con solo alcool. È il prezzo da pagare, temo, se volete il limoncello limpido.
Io per ora continuo a preferire quello opaco. L'opacità è un pregio, non un difetto!
Torno a immergermi nella reazione di Maillard. Alla prossima.
Dario Bressanini
Scritto in Bevande, Chimica, Emulsioni, Estrazione,
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