Il coriandolo che divide

Il coriandolo (Coriandrum sativum), noto anche come cilantro, suo nome spagnolo, è una delle erbe aromatiche più antiche che si conoscano. Citato nella Bibbia, i suoi semi sono stati ritrovati in tombe egizie e in epoca romana era usato sia come erba medicinale che come condimento. L’uso culinario delle foglie fresche e dei semi essiccati si è poi diffuso in tutto il mondo e ora è molto utilizzato nelle cucine del Messico e dell’America Latina per preparare la tradizionale salsa che accompagna le tortillas, nel Medio Oriente e in alcuni paesi asiatici come la Tailandia e l’India per aromatizzare molte ricette.
Cilantro_leafMolti cibi suscitano sentimenti contrastanti ma il coriandolo fresco è noto per essere probabilmente l’alimento che più divide e polarizza le opinioni. Le persone che non lo sopportano descrivono il suo odore e sapore in modi completamente diversi rispetto a coloro a cui invece piace. Chi lo apprezza lo descrive come fresco e fragrante mentre chi lo odia sostiene che sappia di sapone, di muffa,  di terra o addirittura che ricordi l’odore delle cimici. Questa diversità di giudizio così inconciliabile ha incuriosito gli scienziati che hanno cominciato ad investigarne le cause.
Da un recente studio pubblicato sulla rivista Flavour scopriamo che l’apprezzamento del coriandolo fresco varia a seconda dei diversi gruppi etnici. I caucasici e le popolazioni dell’Asia dell’est hanno la più grande proporzione di coloro che non lo sopportano (17 per cento e 21 per cento) seguiti dagli africani con il 14 per cento. Nel Medio Oriente, tra gli ispanici e nell’Asia del sud la percentuale invece è molto bassa (3, 4 e 7 per cento).
Sappiamo che l’apprezzamento del cibo è dettato sia da fattori socioeconomici, salutistici e culturali, come la maggiore esposizione di un ingrediente in alcune cucine, sia da fattori genetici e negli ultimi anni le ricerche sulla genetica dell’apprezzamento del sapore e dell’odore del cibo si sono moltiplicati. Uno studio del 2004 sui gemelli ha mostrato che l’apprezzamento, positivo o negativo, per il coriandolo fresco ha un forte carattere ereditario. I ricercatori hanno chiesto a gruppi di gemelli omozigoti (che sono geneticamente identici) e gruppi di gemelli eterozigoti (quindi geneticamente differenti) quanto apprezzassero il coriandolo. L’80% dei gemelli omozigoti ha risposto in modo identico, mentre solo il 42% dei gemelli dizigoti concordavano sulla risposta. Poiché i gemelli omozigoti condividono totalmente il DNA è evidente che l’apprezzamento del coriandolo è dovuto anche a fattori genetici.
Un passo in avanti nell’identificazione della componente genetica dell’apprezzamento del sapore del coriandolo è stato fatto in uno studio pubblicato su arXiv. Il lavoro ha analizzato il DNA di circa 30.000 soggetti riscontrando che una variazione genetica sul cromosoma 11 all’interno di un gruppo di geni olfattivi è significativamente associata alla percezione dell’odore saponoso. Alcune molecole che caratterizzano l’odore del coriandolo fresco appartengono alla famiglia delle aldeidi insature come l’E-(2)-decenale, lo Z-(2)-decenale e l’E-(2)-dodecenale. In particolare l’E-(2)-decenale ha un odore particolarmente disgustoso e viene emesso come sostanza repellente da alcuni insetti. Una ipotesi plausibile è che chi odia il coriandolo sia più sensibile all’odore di queste molecole. Un’altra analisi genetica delle varianti di geni presenti nei partecipanti caucasici a uno studio di nutrigenomica ha mostrato che anche una variante sul cromosoma 14, nella zona dei geni recettori dell’olfatto, è fortemente associata alla repulsione per il coriandolo.
Dati interessanti, ma poiché possediamo almeno 400 geni che regolano i recettori olfattivi, ogni recettore si lega a varie molecole e l’olio essenziale di coriandolo è composto da decine di molecole diverse, la strada per l’identificazione del colpevole è ancora lunga.
Dario Bressanini
Articolo pubblicato su Le Scienze n. 536