lunedì 31 agosto 2015

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Dario Bressanini

Scienza in cucina

di Dario Bressanini

Il "latte" di soia tradizionale. Soia #2

La soia (Glicine max) è un legume originario dell’Asia che, a causa della presenza di varie sostanze antinutrizionali, cioè molecole che interferiscono con l’assorbimento di nutrienti da parte del nostro corpo, deve essere trattato in vario modo prima di essere consumato. Questa volta a partire dai semi di soia prepariamo il cosiddetto “latte”, un liquido acquoso biancastro, punto di partenza per la produzione del tofu e altri prodotti.
Questa bevanda a base di soia è preparata in Cina almeno da duemila anni. Alcuni bassorilievi risalenti alla dinastia Han orientale (25-220 DC) mostrano la fase della macinazione dei semi per ottenerla. In suo nome in cinese Cina è Doujiang che significa letteralmente “siero di soia” e non fa riferimento al latte, che non ha mai fatto parte degli alimenti comunemente consumati in Cina.
Bevanda alla soia tradizionale cinese.
È molto semplice preparare secondo il processo tradizionale questa bevanda, ora sempre più diffusa e utilizzata al posto del latte vaccino da chi non desidera assumere prodotti animali. Lavate 100 g di semi di soia e lasciateli a bagno una notte in frigorifero. È possibile anche lasciarli a bagno a temperatura ambiente ma l’ammollo in frigorifero riduce la formazione di odori e sapori non desiderati duranti le fasi successive di lavorazione.
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La fase di idratazione, oltre che a facilitare la rottura dei semi e la successiva dispersione di grassi e proteine, svolge un ruolo importante nel ridurre uno degli effetti collaterali più fastidiosi dei legumi. La soia, e in particolare la pellicina dei semi, contiene due zuccheri: il raffinosio (1%), un trisaccaride, e lo stachiosio (4%), un tetrasaccaride. Nessuno di questi zuccheri è digeribile dal nostro corpo e quindi passano intatti nell’intestino dove vengono fermentati dai batteri della nostra flora intestinale producendo gas. Ecco perché a livello industriale a volte si preferisce partire da semi a cui è stata tolta la pellicina.
La mattina buttate l’acqua e sciacquate i semi, che saranno circa raddoppiati di peso.
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Aggiungete 300 g di acqua fresca e triturateli bene con un frullatore.
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Aggiungete altri 700 g di acqua. Il rapporto 1:10 tra semi e acqua è lo standard seguito anche per la successiva produzione del tofu classico.
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Filtrate il liquido con un telo per separare il residuo solido, chiamato okara.
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Fate poi bollire il liquido dolcemente per almeno 20-30 minuti. Quello che rimane è il “siero di soia” tradizionale cinese. In Giappone invece si fa bollire la poltiglia prima di filtrarla. Questo aumenta la resa ma produce molta più schiuma ed è più difficile da filtrare. Il risultato è una sospensione acquosa biancastra di proteine e minuscole goccioline di olio di soia.
La fase di ebollizione ha più di una motivazione. Per prima cosa serve a uccidere gli eventuali microrganismi che si sono sviluppati durante il periodo di idratazione dei semi. Uno dei maggiori svantaggi, dal punto di vista nutrizionale, della soia è la presenza di sostanze che impediscono la digestione delle proteine nel nostro corpo da parte della tripsina, un enzima prodotto dal pancreas. Queste molecole, chiamate “inibitori della tripsina”, non vengono distrutte dal calore, però scaldando all’ebollizione se ne può ridurre l’attività sino a un livello considerato accettabile del 5%-10%.
Da ultimo le proteine della soia vengono denaturate per facilitare la loro coagulazione nella preparazione del tofu.
Un po’ si storia
Sebbene sia un prodotto molto antico il doujiang non è mai stato un elemento predominante della cultura alimentare cinese, usato invece quasi sempre come punto di partenza nella produzione di altri prodotti come il tofu, divenuto popolare in Cina nella dinastia Song (960-1271 DC). Come già detto non è mai stato un sostituto del latte, e non è mai stata una bevanda per bambini. Oltre che per la preparazione del tofu, il doujiang poteva invece essere servito bollente come zuppa con pezzi di gamberetti, scaglie di tonno essiccato e affumicato, porri tagliati, sale spezie e altro.
La diffusione del “latte” di soia in Cina come bevanda a se stante inizia nei primi anni del ‘900. Nel 1910 un cinese che viveva in Francia, Li Yu-ying ottiene un brevetto per la produzione industriale su piccola scala, alla periferia di Parigi, il primo impianto al mondo, di questa bevanda alla soia. La bevanda però non ebbe successo. Negli anni ’20 alcuni ricercatori cominciarono a mettere in evidenza le proprietà nutrizionali di questa bevanda. Tra gli altri, negli anni ’30 in Cina un medico americano missionario avventista del settimo giorno, il Dott. Harry W. Miller, cerca di migliorare la nutrizione dei bambini cinesi usando il latte di soia. L’accoglienza non fu molto entusiastica, e l’impianto di produzione, inaugurato nel 1936, venne distrutto nel 1937 durante la guerra Cino-Giapponese.
A Hong Kong le cose andarono meglio: nel 1940 Kwee Seong Lo fonda la Hong Kong Soya Bean Products Co. Ltd. E impianta uno stabilimento di produzione. Dopo la guerra la compagnia iniziò a vendere il suo prodotto, Vitasoy®, una bevanda che cerca di fare concorrenza alle popolari bevande gassate, tanto che nel 1974 supera, almeno temporaneamente, le vendite della Coca Cola®.

Un tentativo di diffondere la bevanda sui mercati occidentali fallì, per il suo marcato gusto di legumi, che invece in Cina è considerato caratteristico e piacevole ma non è accettato in occidente e neppure in altri paesi asiatici come il Giappone o la Corea. In Giappone infatti la soia veniva soprattutto utilizzata per la produzione del tofu.
Gli occidentali istintivamente confrontano il sapore di questa bevanda, con il suo colore bianco, al latte, e quindi non ne apprezzano il sapore “naturale” di fagioli. D’altra parte la maggioranza dei cinesi ha sempre considerato intollerabile e disgustoso l’odore e il sapore “naturale” del latte.
Negli ultimi decenni sono stati quindi inventati dei processi industriali per produrre una bevanda più adatta ai gusti occidentali, che viene spesso resa più vicina al latte aggiungendo zucchero, calcio e vitamine. Paradossalmente, questo nuovo “latte di soia” ha preso piede ora anche in Cina, Giappone e Corea. A volte zuccherato, o al sapore di cioccolato, negli anni ’80 è stato protagonista di un vero e proprio boom. Ma di questo parleremo una prossima volta.
Bibliografia
Chang, S. K. (2007). Soymilk and tofu manufacturing. Handbook of Food Products Manufacturing, 1063-1089.
Chen, S. (1989). Principles of Soymilk Production. Food Uses of Whole Oil and Protein Seeds, 40-86.
Odo T. Soy (Soya) Milk. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press.
Dario Bressanini

mercoledì 26 agosto 2015

dubbio sull'isis (foto william mura)

Matteo Renzi in versione latin lover

foto di William mura

nota da i 1000 quadri più belli di tutti i tempi

Angelo Morbelli - "Le parche", 1904 - olio su tela, 56 x 84,5
Immagini di vita al Pio Albergo Trivulzio
Il Pio Albergo Trivulzio nacque dalle disposizioni testamentarie del 1766 del principe Antonio Tolomeo Trivulzio (1692-1766), nobile milanese e filantropo, attraverso le quali ne ordinò la fondazione all'interno del suo stesso palazzo . Il Pio stabilimento aprì nel 1771 riunendo il "Piccolo ospizio dei Vecchi", già esistente all'incirca dall'anno 1332 con il nome di "Ospedale di Porta Vercellina" o "Ospedale di San Giacomo dei pellegrini".
Nel 1768 fu terminata la costruzione della struttura. Trivulzio volle che gli anziani accolti rimanessero attivi, cioè potessero sempre sentirsi utili, per allontanare la solitudine, proporzionalmente alle loro abilità e condizioni di salute.

lunedì 24 agosto 2015

da lescienze.it

24 agosto 2015

Massacri e torture nei conflitti del Neolitico europeo


La scoperta in Germania di una fossa comune risalente a 7000 anni fa e contenente i corpi di almeno 26 vittime - fra cui molti bambini - che recano i segni di torture e mutilazioni deliberate, indica che all'epoca della prima diffusione dell'agricoltura nell'Europa centrale i conflitti violenti erano piuttosto comuni e miravano all'annientamento delle comunità rivali



Massacri e torture nei conflitti del Neolitico europeo
La fossa comune di Schöneck-Kilianstädten. (Cortesia C: Meyer et al./PNAS)
La diffusione, la frequenza e le cause dei conflitti nel Neolitico sono da tempo argomento di dibattito, che finora si era basato sulle analisi di due altre fosse comuni - una ad Asparn/Schletz, in Austria, e una a  Talheim, in Germania – nelle quali i corpi non erano deposti in modo accurato, come nei normali siti funerari del tempo.

Questi due siti risalgono a un periodo compreso fra il 5600 e il 4900 a.C. e appartengo alla cosiddetta cultura della ceramica lineare (LBK, Linearbandkeramik), sviluppatasi nell'Europa centrale all'epoca della prima diffusione dell'agricoltura. Alcuni resti di Asparn/Schletz mostrano inoltre segni di ferite prodotte da frecce.


Massacri e torture nei conflitti del Neolitico europeo
Frattura dovuta a un forte colpo sul cranio di un bambino di età presunta fra i 3 e i 5 anni. (Cortesia C: Meyer et al./PNAS)
L'analisi dei reperti di Schöneck-Kilianstädten sembra invece inequivocabile. Esaminando i resti di almeno 26 persone, Christian Meyer e colleghi hanno trovato i segni che le vittime erano state brutalmente torturate e mutilate. Oltre alle tipiche tracce di frecce, infatti, spesso mostravano anche gravi lesioni al cranio, alle ossa della faccia e ai denti, alcune delle quali inflitte poco prima o poco dopo la morte. Inoltre, gli autori del massacro avevano sistematicamente spezzato le gambe delle loro vittime, indicando chiaramente che brutalità e torture furono intenzionali.

I ricercatori sottolineano che una dozzina dei corpi erano di bambini di età non superiore ai nove anni. La presenza di pochissimi resti femminili (uno certo e uno dubbio) indica inoltre che le donne non erano state coinvolte attivamente nei combattimenti e suggerisce che le più giovani venissero rapite dagli aggressori.


Massacri e torture nei conflitti del Neolitico europeo
L'area di diffusione della cultura LBK (in giallo) e i suoi principali siti. Le località indicate con A, B e C sono, rispettivamente, Schöneck-Kilianstädten, Talheim e Asparn/Schletz. (Cortesia C: Meyer et al./PNAS)
Meyer e colleghi ne concludono che l'obiettivo di questa violenza massiccia e sistematica fosse l'annientamento di intere comunità rivali. Inoltre, considerato che i siti di Schöneck-Kilianstädten, Asparn/Schletz e Talheim sono molto distanti uno dall'altro, si può supporre che simili massacri non fossero fatti isolati, ma una caratteristica frequente del primo Neolitico dell'Europa centrale.

con la complicità della fata turchina :buona giorna

"Le emozioni sono mute, ma hanno colori meravigliosi."
-F.C.Frieseke-

giovedì 20 agosto 2015

martedì 18 agosto 2015

compagni dove siete.....

.........quando servite a bilanciare con civiltà ed a riportare legalità quando leader locali a ragione lanciano questi appelli?

appello criticà di stefano benedetti consigliere del centro destra a massa
C' E' POCO DA FESTEGGIARE A MASSA !!!
FURTI, RAPINE, SPACCIO DI DROGA, VENDITORI ABUSIVI A NON FINIRE...
INVECE DI FESTEGGIARE E FARSI FOTOGRAFARE, PERCHE' NON ANDATE A RIPULIRE IL TERRITORIO DA TUTTA LA FECCIA UMANA CHE STA FACENDO I SUOI COMODI ?

allenamento rimandato

previsioni meteo di ridi che ti passa

lunedì 17 agosto 2015

da arte povera

Ecco alcune reginette di bellezza degli anni '20 e '30.. un po' per curiosità, un po' il loro fascino retrò, un po' per notare come sono cambiati i canoni estetici nel corso del tempo!
Some beauty pageants winners from the 1920s and 1930s.

citazione raccolta da fata turchina

"Ricorda, che non ottenere quel che si vuole,
può essere talvolta un meraviglioso colpo di fortuna."
-Dalai Lama-

domenica 16 agosto 2015

paessaggio

da minchia papa-ultima versione di twitter ed facebook

DA PSICHE E SOGNO

Quanto a me,
ho le braccia a pezzi
a furia di afferrare nuvole
Charles Baudelaire
Quanto a me,
ho le braccia a pezzi
a furia di afferrare nuvole
Charles Baudelaire

Buona domenica con la poesia "Frammenti" di Hesse - arte.. F. Andreotti - canzone.. Crederò…
Federico Andreotti Quanto a me, ho le braccia a pezzi a furia di afferrare nuvole ...
tonykospan21.wordpress.com

martedì 11 agosto 2015

da arteidee.org

Prigione di lacrime

Roberto Ferri nasce a Taranto nel 1978. Nel 1996, si diploma al Liceo artistico “Lisippo” di Taranto.
Inizia a studiare pittura come autodidatta e, trasferitosi a Roma nel 1999, approfondisce la ricerca sulla pittura antica, dall’inizio del Cinquecento alla fine dell’Ottocento; in particolare, si dedica alla pittura caravaggesca e a quella accademica (David, Ingres, Girodet, Géricault, Gleyre, Bouguereau, ecc.).
Laureato con 110 e lode all'Accademia di Belle Arti di Roma, corso di scenografia con il Prof. Gaetano Castelli e con il Prof. Francesco Zito.

lunedì 10 agosto 2015

domenica 9 agosto 2015

da arte per poveri

Arnold Böcklin - Isle of the Dead (Die Toteninsel, 1880)
(New York version)