Scienza in cucina
Sale rosa dell'Himalaya? No grazie
A dispetto del nome questo minerale non proviene dalla catena dell’Himalaya ma dal salt range, nella provincia del Punjab in Pakistan, un sistema di montagne che si estende per circa 200 km, a qualche centinaio di km dalla famosa catena montuosa. In queste montagne sono presenti dei depositi di sale stimati in più di 10 miliardi di tonnellate e numerose miniere, sfruttate sin dall’antichità, che producono circa 600.000 tonnellate di sale all’anno. Nell’estremità orientale del salt range, a 160 km dalla capitale Islamabad, c’è la miniera di Khewra, che produce sale dal 320 a.C..
Khewra è la seconda più grande miniera di sale al mondo, e la più antica del continente asiatico, con sette strati salini alti cumulativamente 150 metri di colori che vanno dal trasparente al bianco al rosa al rosso carne. Le gallerie si estendono per più di 40 km su 18 livelli e un’area di 110 km quadri. La miniera produce 325.000 tonnellate di sale ogni anno. Viene estratto solo il 50% del sale (più precisamente il minerale halite o salgemma), mentre il resto viene lasciato come pilastri interni alla miniera per sostenere la struttura.
Rosso ferro
Se prendiamo 1 kg di acqua di mare e la facciamo evaporare completamente otterremo circa 35 grammi di sali, di cui la parte del leone la fa il cloruro di sodio, per il 77% circa. Dei sali rimanenti, il 99% è costituito da sali di calcio e magnesio. Il restante sono tracce di praticamente quasi tutti gli elementi noti della tabella periodica, di scarso valore nutrizionale. Nelle miniere di sale troviamo invece i residui di mari e oceani prosciugatisi milioni di anni fa, e che in seguito possono aver subito altri processi geologici tali da alterarne la composizione, e quindi oltre al cloruro di sodio possono essere presenti altre sostanze in quantità non trascurabile. Sono queste impurezze, e in particolare gli ossidi di ferro, a donare al sale rosa il suo colore.
Ho consultato alcuni articoli scientifici che riportano le analisi chimiche del sale rosa di Khewra, e vi è una enorme variabilità nel contenuto di minerali. Il ferro, a seconda del campione analizzato, può essere presente da 0.24 mg/kg fino a 50 mg/kg, duecento volte di più. Vi ho detto che nella miniera sono presenti strati di colore diverso, dal bianco al rosso, quindi non stupisce affatto che campioni diversi diano risultati diversi. Ed è possibile che anche all’interno di uno strato vi siano variazioni notevoli. D’altra parte, se osservate bene il vostro sale rosa, vedrete anche voi benissimo che vi sono pezzi di colore diverso. Dalla ciotola sopra ho provato a separare cristalli di colore diverso, ed è presumibile che se analizzassi i pezzi bianchi troverei una composizione diversa da quelli rossi.
Se pensate però che, dato che il comune sale da tavola non contiene praticamente ferro, il sale rosa sia una buona fonte di ferro. Beh dovete ricredervi.
Ferro e Sodio
Ogni giorno l’italiano adulto mediamente consuma dieci grammi di sale. Sia aggiunto direttamente a tavola sia negli alimenti e bevande che consuma. Dieci grammi di sale contengono circa 4 grammi di sodio, elemento di cui abbiamo bisogno. Il nostro corpo però non ne necessita così tanto: in condizioni normali eliminiamo giornalmente 0.1-0.6 grammi di sodio, che dobbiamo quindi reintegrare. Il resto è superfluo e se la nostra dieta è troppo ricca di sodio ci possono essere delle ripercussioni sulla nostra salute. Infatti le raccomandazioni sanitarie attuali consigliano di ridurre a 6 i grammi di sale assunti giornalmente. In pratica, poiché di quei 10 grammi giornalieri, dai 3 ai 5 sono aggiunti al cibo direttamente da noi o mentre cuciniamo, potremmo benissimo assumere tutto il sodio necessario anche senza salare nulla, anche se il sapore ovviamente ne risentirebbe. È sicuro però che, con i grandi consumi attuali di sale, è possibile sicuramente ridurne l’utilizzo, senza doverlo eliminare del tutto e senza grosse ripercussioni sui sapori.
Ma torniamo al ferro: supponiamo di sostituire quei cinque grammi giornalieri di sale bianco che usiamo in cucina con del sale dell’Himalaya. Poiché un chilogrammo di sale rosa contiene da 0.2 a 50 mg di ferro, assumeremmo giornalmente da 0.001 mg a 0.25 mg di ferro attraverso quei cinque grammi di sale. È poco? È tanto?
Agli adulti maschi si raccomanda l’assunzione di 10 mg di ferro al giorno, mentre per le donne si va dai 27 in gravidanza ai 18 da adulte per ridursi a 10 per le donne anziane. Capite bene quindi che l’assunzione di ferro dal sale rosa è, numeri alla mano, del tutto trascurabile. Forse otterremmo qualche cosa di più succhiando un chiodo arrugginito
. È lo stesso discorso che avevo fatto cercando di spiegare perché chi
vanta “superiori proprietà nutrizionali” dello zucchero di canna ci marcia contando che nessuno vada a fare i calcoli (oppure è semplicemente inaffidabile).
Una persona con una dieta bilanciata non ha bisogno di assumere ferro
dal sale o dallo zucchero, mentre se si ha una carenza non sono certo le
infime quantità presenti nel sale, o nello zucchero, che possono
aiutare. Possiamo assumere il ferro da molti altri alimenti dove è più
disponibile: 100 grammi di fegato di vitello o 100 grammi di fagioli ne
contengono 9 mg mentre un tuorlo d’uovo ne contiene 5 mg.Discorso analogo se andiamo ad analizzare il contenuto di altri minerali, come Zinco o Manganese, di cui ne dobbiamo assumere quantità dell’ordine dei milligrammi.
Sempre senza numeri!
Questo giochino di magnificare le proprietà nutrizionali di un alimento senza fornire dei numeri di riferimento è fin troppo diffuso. Soprattutto in rete. Spesso mi arrabbio quando leggo che questo o quell’alimento sono “ricchi di…”, senza numeri. A volte è fatto in modo innocente, per non appesantire il discorso, ma altre volte no. Da scienziato sono abituato a “misurare il mondo” con i numeri, non con le parole. Però i numeri, purtroppo, rendono molto meno “appetibile” un articolo, se non addirittura scoraggiarne la lettura per alcuni lettori, mentre scrivere che la menta o il pepe sono ricchi di ferro rende subito più “salutista e nutriente” una ricetta. Ed è vero che le foglie di menta (10 mg/100 g) o il pepe (11 mg/100g) contengono tanto ferro. Ma quanto pepe e quanta menta utilizzate in una ricetta? Se sostituite in un dolce lo zucchero bianco con quello di canna demerara, o col mascobado, o condite le patate arrosto con il sale integrale invece che con quello bianco purificato, non pensiate che questo le trasformi magicamente in “ricette salutiste”.
Un essere umano adulto deve assumere 0.15 millligrammi di Iodio al giorno, e in molte zone d’Italia e del mondo vi è una carenza di questo elemento nell’alimentazione, ed è per questo che si consiglia il consumo di sale iodato, la cui aggiunta di iodio al sale è stata tarata per poter assumere tutta la quantità di iodio che ci serve da 5 grammi di sale. Nonostante quanto alcuni scrivano (sempre senza numeri alla mano), il sale integrale non contiene una quantità sufficiente di iodio, ed è per questo che è necessario integrarlo.
Alcuni siti sostengono che il sale rosa dell’Himalaya contenga già una quantità di Iodio sufficiente per i nostri fabbisogni. Purtroppo, vedi la sfiga, tra tutte le impurità presenti nel sale rosa, non vi è proprio traccia dello iodio. Questo è il motivo per cui nella vicina India è addirittura vietata la vendita di questo sale o di qualsiasi altro sale non iodato, a seguito di una campagna nazionale volta a eliminare la carenza di iodio nella popolazione.
E il resto?
Molto spesso del sale rosa si magnifica il fatto che contenga moltissimi elementi, e non solo cloruro di sodio come il sale raffinato da tavola. In realtà come vi ho spiegato, numeri alla mano, non vi sono motivazioni di tipo nutrizionale valide per usare questo sale, e vado letteralmente in bestia quanto lo sento descrivere come “protagonista assoluto del benessere” o con tutta una serie di presunti benefici (completamente inventati, senza uno straccio di riferimento scientifico) da chi viene presentato come “nutrizionista” (notevole gli “elementi della tavola pitagorica” al minuto 1:23 del video). Se cercate in rete trovate letteralmente centinaia di articoli che magnificano le proprietà di questo sale; anche purtroppo siti di biologi, medici o nutrizionisti, tutti rigorosamente senza uno straccio di riferimento scientifico. Ma soprattutto tutti che ripetono a pappagallo da bufala degli 84 elementi che servirebbero al nostro organismo. Viene addirittura spacciato per “integratore naturale”. La Società Italiana di Nutrizione Umana riporta i livelli dei 15 (quindici!) elementi nutrienti che devono essere assunti giornalmente. Alcuni altri, come il Cobalto, li assumiamo solo in forma organica (nella vitamina B12), mentre di qualche altro o è ancora dibattuto il suo reale ruolo nel nostro organismo oppure ne abbiamo bisogno in tracce talmente piccole che non sono ancora state determinate. In ogni caso per quello che sappiamo oggi non superiamo i 24 elementi. E gli altri 60 per arrivare al numero magico 84? Che fanno? A che servono? Provate a chiederlo a chi continua a propagare questa storia e vediamo che vi risponde.
Il sale rosa contiene sì un sacco di altre cose oltre al cloruro di sodio, anche se non esiste nessuna analisi chimica pubblicata su una rivista scientifica che riporti i mitologici 84 elementi. Questa caratteristica però, lungi dall’essere necessariamente positiva come viene invece strombazzata, merita un approfondimento. Nella letteratura scientifica ho trovato tre articoli abbastanza recenti che analizzano la presenza di alcuni elementi. Le analisi pubblicate mostrano come il sale di Khewra possa contenere delle concentrazioni non trascurabili di metalli come Rame, Zinco, Cadmio, Nickel, Manganese, Piombo, Cobalto, Tellurio, Bario, Alluminio e altri.
Alcuni di questi, come il Rame o lo Zinco, in piccole dosi sono utili per il funzionamento del nostro organismo. Purtroppo come già detto il sale rosa non ne contiene abbastanza.
Altri invece, come il Cadmio o il Piombo, (nei famosi 60 che mancano per arrivare a 84), non solo non sono assolutamente necessari, ma sono addirittura tossici e si accumulano nell’organismo. Mi soffermo per brevità solo su uno di questi.
Il Cadmio
Il Cadmio è un metallo estremamente tossico, che può causare danni ai reni, difetti al sistema riproduttivo, è teratogeno e l’OMS/IARC lo classifica come cancerogeno di classe 1. Per questo motivo la FAO e l’OMS (Codex alimentarius) hanno fissato in 0.5 mg/kg il massimo residuo di cadmio che può essere presente nel sale alimentare. Le analisi pubblicate in letteratura sono molto variabili, dipendendo molto dalla qualità e dalla provenienza, all’interno della miniera, del campione, con valori di Cadmio che vanno da zero fino a 9 mg/kg, quasi venti volte la dose considerata ammissibile. Data la variabilità esistente, è difficile conoscere il contenuto di metalli pesanti nel sale rosa venduto in Italia, è non è affatto detto che a una minore colorazione rossa corrisponda anche una minore concentrazione degli altri contaminanti.
In ogni caso, data la possibilità di assumere quantità piccole ma non trascurabili di metalli pesanti che si possono accumulare nell’organismo, senza alcun altro beneficio nutrizionale, non c’è alcun motivo per preferire questo sale al normale, e praticamente privo di metalli pesanti, sale bianco raffinato.
C’è da preoccuparsi se usate regolarmente il sale rosa, perché ve lo hanno regalato e non volete buttarlo oppure perché avete creduto in buona fede a qualche imbonitore con camice bianco? Secondo l’OMS possiamo tollerare 500 microgrammi di Cadmio alla settimana. Consideriamo il caso del sale rosa più contaminato di Cadmio, con 9 mg/kg. Assumendone 5 grammi al giorno stiamo assumendo 315 microgrammi di Cadmio alla settimana, inferiore al limite consigliato dall’OMS. Quindi state tranquilli che non rischiate l’avvelenamento.
Ma perché dovremmo assumere 500, 315 o anche solo 100 microgrammi di Cadmio? Solo per seguire una stupida moda?
Non riduce l'ipertensione, non la ritenzione idrica, non ci sono vantaggi nell'usarlo. Contiene impurezze che, seppure non in dosi da farlo risultare tossico, di sicuro non servono al nostro organismo e che comunque sarebbe meglio non assumere. L'alternativa? Un buon sale bianco quasi puro, da salina o salgemma, che costa anche meno.
Sale rosa? No grazie.
Dario Bressanini
P.S. dimenticavo, anche le lampade al sale rosa servono solo a far luce, non a emanare "preziosi ioni negativi". Sono carine, ma nulla più. Nessun effetto sulla salute.
P.P.S, nota aggiunta visti certi commenti in rete: come ho scritto, se lo usate una volta ogni tanto non succede ovviamente nulla, non dovete buttarlo come se fosse materiale radioattivo
Io col mio ci ho fatto dei bellissimi cristalli BIANCHI, seguendo la
procedura di raffinazione casalinga che vi ho mostrato nell'articolo
precedente Bibliografia
1) Sharif, Qazi Muhammad, Mumtaz Hussain, and Muhammad Tahir Hussain. "Chemical Evaluation of Major Salt Deposits of Pakistan." JOURNAL-CHEMICAL SOCIETY OF PAKISTAN 29.6 (2007): 569.
2) ur Rahman, Attìgue, Amjad Islam, and Muhammad Akhyar Farrukh. "Preparation of Analytical Grade Sodium Chloride from Khewra Rock Salt."World Applied Sciences Journal 9.11 (2010): 1223-1227.
3) Nafees, Mohammad, et al. "ANALYSIS OF ROCK AND SEA SALTS FOR VARIOUS ESSENTIAL S AND INORGANIC ELEMENTS." Journal of science and Technology 37.1 (2013): 09-20.
Ho riunito qui sotto i dati degli elementi in tracce dei vari campioni analizzati nei tre articoli (in mg/kg)
| Khewra | 1 Pink | 1 Red | 2-1 | 2-2 | 2-3 | 3 Khewra edible | 3 Khewra crystal white |
| Fe (Ferro) |
0.24
|
0.46
|
49.844
|
24.89
|
19.64
|
21.18
|
19.17
|
| Zn (Zinco) |
0.12
|
0.13
|
17.584
|
6.8954
|
17.896
|
4.1
|
0
|
| Cu (Rame) |
0
|
0.01
|
1.9841
|
2.3167
|
19.48
|
4.04
|
3.08
|
| Mn (Manganese) |
0
|
0
|
6.7482
|
9.0567
|
3.8054
|
19.01
|
17.1
|
| Cr (Cromo) |
0.36
|
0.36
|
3.7692
|
1.2234
|
1.379
|
||
| Pb (Piombo) |
0.1
|
0.37
|
9.7143
|
17.743
|
28.976
|
||
| Cd (Cadmio) |
0
|
0
|
8.947
|
0.6343
|
5.8645
|
8
|
1.05
|
| Ni (Nickel) |
6.0962
|
4.7856
|
0.9834
|
8.2
|
6.194
|
||
| Co (Cobalto) |
0.7659
|
1.049
|
7.9849
|
10.01
|
0
|
||
| Ag (Argento) |
0.6317
|
0.5943
|
0.2146
|
||||
| Al (Alluminio) |
26.121
|
38.127
|
28.51
|
||||
| B (Boro) |
19.5
|
38.127
|
28.51
|
||||
| Ba (Bario) |
25.157
|
13.276
|
23.987
|
||||
| Bi (Bismuto) |
7.141
|
13.436
|
8.6493
|
||||
| Ga (Gallio) |
9.7819
|
4.6645
|
7.762
|
||||
| In (Indio) |
6.7095
|
5.9634
|
4.958
|
||||
| Li (Litio) |
3.8214
|
5.9418
|
7.8943
|
||||
| Sr (Stronzio) |
37.894
|
61.567
|
34.567
|
||||
| Te (Tellurio) |
11.56
|
18.765
|
41.987
|
Nessun commento:
Posta un commento