da le scienze.it -il sorbetto

Le Scienze

Scienza in cucina

di Dario Bressanini

Le tre fasi del sorbetto

22 luglio2013

Una volta privilegio dei nobili, da gustare nella calura estiva, poi diventato popolare con le sorbettiere casalinghe, negli ultimi decenni il sorbetto è stato quasi dimenticato, servito a volte solo nei pranzi di nozze in una versione semiliquida a metà pasto. I sorbetti solitamente hanno pochissimi ingredienti. Sono spesso fatti con succo o purea di frutta fresca a cui viene aggiunto uno sciroppo di zucchero per aumentarne la dolcezza naturale e allo scopo di mantenere morbida la miscela una volta congelata. Senza latte, panna o altri grassi, sono gli antenati dei moderni gelati.
La struttura di un sorbetto, come quella di un gelato, è particolarmente complessa e contiene tutte e tre le fasi della materia con componenti solide, liquide e gassose. Possiamo descriverla come dei piccoli cristalli di ghiaccio e bollicine di aria dispersi in uno sciroppo di zucchero a temperature sotto lo zero. Il ghiaccio è senza dubbio l’ingrediente fondamentale. Durante la produzione la miscela viene raffreddata. L’acqua pura si trasforma in ghiaccio a zero °C; tuttavia in presenza di altre sostanze, come lo zucchero, la temperatura di congelamento diminuisce. A mano a mano che i cristalli di ghiaccio si separano dalla soluzione lo zucchero si concentra, e quindi sono necessarie temperature sempre più basse per formare nuovi cristalli di ghiaccio. Alle temperature a cui è normalmente servito un sorbetto (tra i -10 °C e i -12 °C) c’è ancora un po’ di acqua zuccherata in cui sono sospesi i cristalli di ghiaccio. Più la temperatura si abbassa meno acqua liquida è presente e più il sorbetto diventa duro, sino a quando tutto si solidifica attorno ai -14 °C.
Durante il raffreddamento la miscela viene continuamente mescolata sia per mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio sia per inglobare minuscole bollicine di aria che aiutano a rendere il sorbetto meno denso e più morbido. La sensazione gustativa che proviamo mangiando un gelato o un sorbetto dipende dalle proporzioni relative di ghiaccio, zucchero, aria e, per i gelati, grassi. I sorbetti sembrano più freddi al palato perché hanno uno scarso o nullo contenuto di grassi e una quantità di aria inglobata inferiore rispetto al gelato.
In un gelato sia i grassi che le proteine del latte contribuiscono a stabilizzare le bollicine d’aria, ponendosi sulla loro superficie e impedendo che si aggreghino tra di loro per formare bolle sempre più grandi e poi sfuggire. Per questo motivo un gelato riesce a inglobare molta più aria di un sorbetto, dove latte e grassi sono assenti. L’aria inglobata rallenta anche la crescita dei cristalli di ghiaccio permettendo al gelato di essere conservato per un po’. In un sorbetto il compito di inglobare aria è svolto dalla soluzione zuccherina che raffreddandosi e concentrandosi diventa più viscosa, riuscendo a incorporare un poco di aria, aiutata eventualmente dalle proteine presenti.
In passato per ammorbidire i sorbetti e inglobare aria si aggiungeva dell’albume parzialmente montato. Per via della possibilità di contrarre la salmonella, a meno di usare albumi pastorizzati, questa pratica è ora in disuso. Una via alternativa è quella di aggiungere della gelatina. A volte al sorbetto si aggiunge un distillato o un vino liquoroso. L’alcool etilico riduce molto la temperatura di congelamento della miscela e bastano anche percentuali molto piccole per rendere il sorbetto molto liquido. In questo caso si è soliti servirlo in un bicchiere in modo da poterlo bere.
Se avete una macchina casalinga per fare il gelato provate a fare un sorbetto, tenendo gli zuccheri totali tra il 22 e il 30 per cento, inclusi quindi quelli già presenti nella frutta, e usando il 30-50 per cento di succo o purea di frutta di stagione, riscoprendo così la frescura che può dare l’antenato del gelato.
Scritto in Dessert, Dolci, Gelato, Ghiaccio, Sorbetto |