da le scienze in cucine di dario brassanini -La carbonara

Scienza in cucina

di Dario Bressanini

Le ricette scientifiche: la carbonara

10 febbraio2008

• Mail
• Stampa

Il 17 gennaio scorso era il “Carbonara day“. Moltissimi ristoranti italiani, in tutto il mondo, hanno servito questo popolare piatto della cucina romana, facile da eseguire, ma altrettanto facile da preparare male. Io ne sono ghiotto, e quindi mi è sembrata l’occasione buona per analizzare scientificamente la pasta alla carbonara.

Ingredienti per persona

• 70 grammi di pasta
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di pecorino romano e/o parmigiano
• 30 grammi di guanciale/pancetta
• Pepe macinato al momento

Prima di proseguire, vi avviso che questa è una delle infinite varianti della carbonara. La pasta è solitamente una pasta lunga, come gli spaghetti. C’è chi ci mette l’aglio, ma a mio parere stona. C’è chi mette le uova intere, ma io preferisco il solo tuorlo. C’è chi ci aggiunge della panna, e questo è causa di infinite discussioni tra il partito “pro-panna” e quello “morte-alla-panna”. Di solito il partito “morte-alla-panna” si richiama alla tradizione (che però come vedremo è tutt’altro che chiara) e “strapazza” chi ce la mette. La panna viene aggiunta, dicono i suoi sostenitori, per rendere più cremoso il piatto. Tuttavia, a mio parere, se siete costretti ad aggiungere la panna alla carbonara per renderla cremosa, forse seguite una ricetta non ottimale: la cremosità dovrebbe venire dall’uovo.

La scienza della carbonara: pepe e uova

Una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata. Ancora una volta il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita del piatto. In questo caso ci interessa la temperatura di coagulazione dell’uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi. Avevamo già parlato della temperatura di coagulazione dell’uovo tempo fa, parlando dell’Uovo cotto a 65 gradi. Riassumo per gli assenti: l’uovo andrebbe cotto alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo a questa temperatura. Il tuorlo comincia ad inspessire proprio a 65 °C e solidifica completamente a 70 °C. La pasta alla carbonara quindi non dovrebbe superare i 65 gradi, se vogliamo che l’uovo rimanga morbido.
E’ chiaro che, a differenza di quando si cucina un arrosto, un termometro in questo caso non è molto utile, poiché in pochi secondi dobbiamo mescolare le uova, a temperatura ambiente, con la pasta lessata a 100 gradi, e il guanciale o la pancetta a temperature ancora superiori. Una soluzione empirica, ma soddisfacente, consiste nell’utilizzare il calore residuo della pasta scolata, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l’uovo ad una temperatura tra i 65 °C e i 70 °C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta si allontana rapidamente dai 100 gradi iniziali.

L’angolo chimico

Formula chimica della piperina, l’alcaloide principale contenuto nel pepe

Se le temperature si alzano troppo la cremosità va a farsi benedire, perché le proteine dell’uovo “strizzano” fuori l’acqua dal reticolo proteico, diventando asciutte, come in una frittata venuta male. Questo significa che è sconsigliabile saltare in padella la pasta dopo aver mescolato l’uovo: cinque secondi di troppo e vi ritrovate con una frittata.
L’altro ingrediente della carbonara che ha qualche particolarità scientifica è il pepe. La sostanza principalmente responsabile della sensazione di “pizzicore” del pepe è un alcaloide chiamato piperina. Gli alcaloidi sono sostanze naturali di origine vegetale contenenti azoto che frequentemente hanno degli effetti fisiologici e farmacologici sul corpo umano. Alla famiglia appartengono ad esempio la nicotina, la cocaina, la caffeina, la stricnina e la capsaicina. Quest’ultima è la responsabile principale della sensazione di bruciore del peperoncino. Benché a volte pepe e peperoncino siano accomunati, le sostanze chimiche in gioco, e gli effetti, sono diversi, e probabilmente anche i recettori in gioco: quello attivato dalla capsaicina del peperoncino è attivato anche dal calore, da cui la sensazione di bruciore in bocca. La piperina del pepe invece pare agisca come irritante a livello del nervo trigemino, da lì l’origine del pizzicorino. Le sostanze aromatiche del pepe si ossidano rapidamente all’aria, per cui il pepe dovrebbe sempre essere macinato al momento.

La ricetta

Tagliate il guanciale, o la pancetta, a dadini o fiammiferi (insomma, dei cubi, diciamo tra 5 e 10 mm di lato, o dei parallelepipedi a base quadrata, sempre tra 5 e 10 mm di lato e alti a piacere)
Mettetelo in un padellino antiaderente e scaldate a fuoco dolce per far sciogliere il grasso. Se usate il guanciale, più grasso della pancetta, non dovreste aver bisogno di aggiungere un filo d’olio per iniziare a far sciogliere i grassi. Per il guanciale qui a fianco non ho dovuto aggiungere nulla. Proseguite a soffriggere sino a quando i pezzettini cominceranno ad essere un poco croccanti, ma non secchi, e il grasso ancora solido sia quasi trasparente.
Mentre il grasso si scioglie aprite le uova, separate gli albumi e mettete i tuorli in una bacinella capiente, nella quale alla fine butterete la pasta. Nel separare gli albumi un tuorlo mi si è rotto, e nella ciotola è finito anche l’albume. Poco male. Macinate del pepe, abbondante. Se avete in casa del pepe già macinato, buttatelo e procuratevi del pepe fresco.
Sbattete leggermente le uova e aggiungete il formaggio grattugiato. C’è chi aggiunge parte del formaggio solo alla fine. Mescolate per amalgamare bene.
Lessate la pasta in abbondante acqua non troppo salata. La pasta va tenuta al dente. C’è chi, una volta scolata la pasta molto al dente, la passa un minuto o due nella padella dove ha fatto sciogliere il guanciale o la pancetta. Io preferisco non farlo, per non ungere la pasta, che altrimenti ha più difficoltà a far aderire l’uovo.
Questo è il punto cruciale: prelevate con un forchettone o una pinza lunga la pasta direttamente dall’acqua di cottura, senza sgocciolarli completamente, e metteteli nella bacinella contenente i tuorli. In questa maniera il calore della pasta e dell’acqua residua faranno coagulare parzialmente l’uovo. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura per mantenere cremoso il tutto. Mescolate velocemente.Se temete di far cadere tutto dalla pinza, usate lo scolapasta, ma salvate dell’acqua di cottura da aggiungere. Se avete usato anche gli albumi l’acqua di cottura può risultare superflua.
A questo punto versate nel recipiente il guanciale, eventualmente, se vi viene un attacco di salutismo improvviso , buttando un po’ del grasso. Mescolate il tutto.
Servite, e non mancate di far notare ai vostri ospiti la cremosità della vostra carbonara: “Ma certo che è senza panna! cremosa vero?”

Ecco il risultato, con delle linguine:

Due note: io solitamente non ho molto rispetto per la tradizione culinaria, e se un ingrediente non mi piace non esito a sostituirlo o a eliminarlo, in barba alla tradizione. In questo caso non ho usato il pecorino, come richiederebbe la tradizione, ma solamente il parmigiano. Lo preferisco. Fatemi causa .
Secondo: ho sempre usato solamente la pancetta, più saporita. Per l’occasione invece ho comperato del guanciale, ma l’esperimento in famiglia è stato sonoramente bocciato, per cui dalla prossima volta tornerò ad utilizzare solamente pancetta tesa non affumicata.
Ecco uno schema stringato della ricetta:

Pasta alla Carbonara. Dosi per 4 persone
Pasta: 280 g	lessare	scolare e versare	mescolare e servire
Tuorli: 4	amalgamare
Pepe: da macinare a piacere
Pecorino/Parmigiano: 4 cucchiai
Guanciale o Pancetta: 120 g	soffriggere

Ho visto usare questo modo di riassumere le ricette sul web. Lo trovo molto efficace e adatto ad un Blog scientifico, visto che sull’asse X dello schema c’è il tempo, sull’asse Y gli ingredienti e le coordinate rappresentano le azioni da compiere .

L’origine incerta della carbonara

L’origine di questo piatto è molto discussa. Le sue tracce infatti svaniscono prima della fine della seconda guerra mondiale. A quanto pare non si trovano ricette scritte della carbonara precedenti la fine della guerra, né in libri né su giornali o riviste.
C’è chi sostiene che forse questo piatto deve il suo nome a dei boscaioli che andavano sull’appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. Un punto debole di questa teoria, oltre alla già accennata inesistenza della ricetta nei ricettari popolari dell’epoca, è la presenza di una spezia costosa come il pepe, non certo da utilizzare tutti i giorni e alla portata delle tasche di boscaioli. In più, per produrre carbone di legna, i boscaioli dovevano passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.
Un’altra teoria fa risalire la carbonara ad un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti, e al suo libro del 1837 “La cucina teorico pratica”. Ma a quanto pare nel libro la ricetta più simile non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte.
La teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, fa risalire la carbonara alla liberazione da parte degli alleati. Così descrive questa ipotesi l’enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:

“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”

La carbonara un’invenzione americana quindi? Forse, ma forse no. Ho trovato in rete un’intervista a Renato Gualandi, famoso Chef bolognese della seconda metà del secolo scorso. Gualandi, ricordando le sue vicissitudini appena finita la guerra, spiega come cucinò i primi “spaghetti alla carbonara”:

Arrivano gli alleati, Gualandi diventa il segretario del primo sindaco di Misano del dopoguerra, Armando Ramenghi, un bolognese. Chiede ad un riccionese, un certo Bagli di fare il cuoco per il comando alleato di stanza all’albergo “Domus Mea di Riccione. Ma gli viene detto di no: “Sei un comunista”. Ma poi viene assunto. Gualandi cucina per i generali Alexander, Clarck. E forse crea il suo piatto più famoso: gli spaghetti alla carbonara. “Fu la necessità – rammenta -. Avevamo pancetta in abbondanza ed tuorli d’uova in polvere”. Casualmente associa gli ingredienti. Per gli alleati lavora dal settembre del ‘44 all’aprile del 45.

Sarà vera questa storia? Non ho trovato nessuna pagina italiana, in rete, citare questa intervista, per cui ve la passo come l’ho trovata; un altro tassello per risolvere il mistero. Di sicuro non esiste LA ricetta della carbonara, e questo è tipico della cucina italiana, che non ha avuto un Escoffier e altri Chef a codificarla. Si può discutere per anni se l’amatriciana si faccia con la cipolla o senza, o se la carbonara si faccia con il guanciale o con la pancetta. Ma non si arriverà mai alla risposta, perché quasi sicuramente la ricetta “originale” semplicemente non è mai esistita.
O magari consisteva davvero in bacon e uova in polvere, per cui avrebbero torto tutti
A presto Dario Bressanini